一、产品说明

一般而言，天然色素是增强、加强或增加食品、饮料和化妆品颜色的成分，后者不包括在本研究中。天然色素增加或恢复食物的颜色。在某些情况下，这对味道至关重要，因为人们“用眼睛吃饭”。

食用色素是添加到食品中的食品添加剂弥补因光线、空气、湿度和温度变化造成的颜色损失；增强自然产生的颜色；为原本无色或颜色不同的食物添加颜色。许多食品中都含有食用色素，包括休闲食品、人造黄油、奶酪、果酱和果冻、甜点、饮料等。任何种类的食用色素都必须获得欧盟使用授权，因为它必须经过安全评估。一旦获得授权，这些物质就会被列入欧盟法规 EC 1333/2008中规定的允许食品添加剂清单，该法规还规定了它们的使用条件。目前，有 39 种色素被批准作为色素添加剂用于食品中。现有立法合并为四项简化条例，涵盖所有所谓的食品改良剂（即食品添加剂、食品酶和调味剂）。

作为色素的食品提取物（食品添加剂）与术语“具有着色特性的食品”（主要称为“着色食品”）之间存在本质区别。

食品添加剂是指通常本身不作为食品食用且通常不用作食品特征成分的任何物质。食品添加剂是在制造、加工、制备、处理、包装、运输或储存过程中出于技术目的有意添加到食品中的食品添加剂。

具有二次着色效果的食品，即通常直接食用或用作食品特征成分的食品，不应视为食品添加剂，因此可称为着色食品。在欧盟通常消费的食品——由可食用水果、蔬菜或其他可食用植物、果汁、浓缩物和其他具有着色特性的物质制成——将被视为一种成分，并被如此标记，即使添加主要是为了着色目的。这是因为它是使用物理过程制造的，导致浓缩物中的颜料没有被选择性地提取。

如果原始产品中的色素被选择性地提取（相对于食品的营养或芳香成分），则提取物不再被视为保留了食品的基本特征，将被归类为食用色素。然而，如果提取不是选择性的，并且提取物保留了与起始产品相同的成分比例，则它将被归类为着色食品。

着色食品和食用色素（食品添加剂）均应按照欧盟通用食品法和其他适用的国家法规的规定使用。当用作着色食品时，该食品还需要符合食品法规。着色食品不需要指定为食品色素添加剂，即通过其类别“颜色”的名称和 E 编号。

阅读指南以获取更多详细信息，包括有关立法的信息。

天然食用色素的国际 HS 编码为 HS 32030010 – 植物来源的色素。注意：其他动物来源的色素或胭脂虫 (HS 320500050) 可能适用，但这不是本研究的重点。您还可以参考 CBI天然食品添加剂对辣椒粉和姜黄等油性树脂的研究。

图 1：天然食用色素示例：姜黄、胭脂树籽和红花

食品行业中一些最受欢迎的天然色素如下：

胭脂树种子

胭脂树橙是一种着色剂——范围从淡黄色到深橙色——来自 achiote 树 ( Bixa orellana)的种子). 在秘鲁、巴西、玻利维亚、厄瓜多尔、牙买加、东非和菲律宾等热带地区，这些种子被用作传统烹饪的香料。胭脂树橙的红橙色主要来自植物种子的树脂外壳。黄色至橙色是由化学化合物红木素和降红木素产生的，它们被归类为类胡萝卜素。亲脂性颜色称为胭脂红，然后可以皂化成水溶性降胭脂素。胭脂树橙的这种双重溶解特性对于类胡萝卜素来说是罕见的。种子含有 4.5-5.5% 的色素，其中 70-80% 是胭脂红。与另一种著名的类胡萝卜素 β-胡萝卜素不同，胭脂树色素不是维生素 A 的前体。红木色中的降红木素越多，它就越黄；更高水平的胭脂红使它呈现出更橙色的色调。

红菜头

源自甜菜根 ( Beta vulgaris ) (E 162) 的红色是一种天然色素，含有多种色素，均属于甜菜碱类。甜菜红素又可分为两类，红色甜菜花青素和黄色甜菜红素；两者都非常溶于水。甜菜碱在植物界的分布有限，看来甜菜碱和花青素是相互排斥的。生产甜菜碱的植物不含花青素。

浓缩甜菜根汁主要用作食品配料。果汁也可以喷雾干燥成粉末，但必须添加麦芽糖糊精等载体，因为高蔗糖含量阻碍了果汁的直接干燥。由于甜菜苷的敏感性，该应用仅限于接受有限热处理、水分活度低或保质期短的产品。[1] [MV1]  它是覆盆子或樱桃的天然颜色。

蝴蝶豌豆

蝴蝶豌豆 ( Clitoria ternatea ) 在过去几年中在欧洲市场上获得了相关性。生长在西非，但也生长在斯里兰卡等亚洲国家，干花传统上用作茶。蝴蝶豌豆的着色特性也通过研磨粉末和提取来应用。蝴蝶豌豆含有花青素以及对香豆酸和阿魏酸。除了花青素外，Clitoria ternatea花瓣还含有多种类黄酮化合物，例如对香豆酸和阿魏酸。

对于蝴蝶豌豆，请阅读有关最新发展的新食品法规，并咨询潜在的欧洲合作伙伴。

芙蓉

Hibiscus sabdariffa产生用于各种食品和饮料产品的红色花萼。提取的颜色也是用于化妆品和制药行业的良好替代品。芙蓉主要被认为是制作茶和其他饮料的原料，因为芙蓉的味道对所有年龄段的人都有吸引力。芙蓉属植物的红色花中所含的红色素是花青素，被广泛用作着色剂。在Hibiscus sabdariffa中发现的主要花青素是 cyanidin-3-sambubioside 和 delphinidin-3-sambubioside。冻干粉末提取物（用麦芽糖糊精稳定）等新发展为该行业提供了一种稳定的着色剂。

红卷心菜

对天然食用色素的需求正在增长，因为消费者担心合成染料及其对健康的影响。天然食用色素通常来自蔬菜和水果，但与其他颜色相比，真正的蓝色更难获得。它主要来自红色或紫色染料。研究人员最近从紫甘蓝中获得了天然的青蓝色。红甘蓝含有花青素，这是一种水溶性色素。红甘蓝中存在少量蓝色花青素，因此尝试为食品工业提取它们没有商业意义。然而，研究人员使用酶将红甘蓝中的其他花青素转化为蓝色。这使他们能够提取大量的蓝色色素。

藏红花和红花

藏红花伴随着所有文明，无论是因为它的烹饪作用、作为染料的品质，还是因为它根植于民间医学的祖传美德。今天，藏红花被认为是最昂贵的香料，被称为“黄金香料”。番红花的柱头色泽艳丽，味道鲜美，富含核黄素、黄色素和维生素。此外，藏红花含有藏红花素，这是黄红色素的主要来源。α-藏红花素是一种类胡萝卜素色素，主要是藏红花呈金黄橙色的原因。藏红花的味道由苦苷苦藏红花素决定。藏红花醛负责藏红花的香气。

颜色相似，但价格和味道却大不相同的是红花 ( Carthamus tinctorius )。几个世纪以来，红花一直是一种有价值的植物，特别是作为油料种子、药用植物和红花素（一种染料）的来源。红花是染料和植物药用特性的来源。红花含有红花素和红花素，前者可产生不溶于水的红色染料，后者可产生水溶性黄色染料。

姜黄

几千年来，姜黄的根茎一直被用作药物、香料（咖喱粉的主要成分之一）和着色剂。姜黄含有一种叫做姜黄素的化学物质，它能呈现从黄色到深橙色的一系列颜色。姜黄含有约 5% 的挥发油、树脂和称为姜黄素的黄色着色物质。在化学上，姜黄含有约 50-60% 的姜黄素，这是天然色素呈黄色的原因。姜黄素是一种纯色素，几乎不含香料成分。这些是通过结晶从含油树脂中获得的，纯度为 95%（根据欧盟规定，该纯度不应低于 90%）。

姜黄粉不溶于水，只能通过分散或溶解来赋予颜色。在加工食品中，姜黄主要用作油性树脂，因为它含有与香料中存在的相对比例相同的风味和颜色化合物。与磨碎的香料相比，它有几个优点，并且含有大约 37–55% 的姜黄素（另请参见CBI 对油性树脂的研究）。

二、哪些欧洲国家提供天然色素的机会最多？

对天然食用色素出口商感兴趣的欧洲国家包括德国、荷兰、西班牙、意大利、法国、英国和丹麦。这些国特别注意来自非欧盟国家的供应商。