一、食品增稠剂的作用

食品增稠剂是食品添加剂的一类，主要作用是增加产品的粘度，改善其性能。主要作用是增稠、稳定、悬浮、胶凝、乳化、改善组织状态、改善组织结构等。最重要和最基本的作用是使水相变稠，或使水相变成凝胶，这一重要功能已广泛应用于食品加工和其他工业生产中。

利用一些增稠剂形成的三维网络结构，可以将水相从液态转变为固态，常见的凝胶食品有果冻、布丁、糊化汽水、糊化果汁、果酱、果冻、软糖等。在肉制品中，它们可以改善质地并提高产量。在乳饮料和一般饮料中，可增加饮料的柔滑度，防止乳清沉淀和水乳状分层。用于淀粉含量高的饮料或食品中，可防止淀粉老化。而且，在乳饮料的均质过程中，如果没有合适的稳定系统，很容易造成蛋块在酸化过程中凝结沉淀，这是乳饮料生产中至关重要的环节，也是最关键的环节。乳饮料生产中的问题阶段。如果在体系中加入适量的增稠剂，可以明显减少蛋白质颗粒的聚集，减少蛋白质变性的机会，增强体系的稳定性。此外，一些增稠剂还可以掩盖一些产品的气味，增强产品的香气，稳定脂肪层等。

二、食品增稠剂应用

下表列出了食用胶体在食品应用中的主要理化性质，它有助于食品加工商为其产品选择和使用正确的亲水胶体。